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　　情報提供：傳右衛門

• 老舗味噌たまりの蔵元いね子さんが語る～「塩こうじ」と「塩こうじ漬け」の作り方～
• 老舗味噌たまりの蔵元いね子さんが語る～簡単で健康に良い保存食～
• 老舗味噌たまりの蔵元いね子さんが語る～一般家庭で作れるオリジナル味噌～

味噌(みそ)・溜(たまり)の蔵元
江戸時代末期から創業の老舗

　江戸時代末期から創業という歴史を持っている蔵元で、現在は九代目になる傳右衛門(でんえもん)が伝統の製法を守っています。

スイッチで紹介されました

　東海テレビの「スイッチ！」という番組で紹介されました。
2018年10月12日放送。

サンデー毎日に掲載されました

　毎日新聞出版の「サンデー毎日」という雑誌で紹介されました。
2018年12月23日発売号。

インスタグラム始めました

味の蔵たけとよ

　傳右衛門のみそ、たまり、なめ茸などが買えます。
お土産に喜ばれています。
地元で採れた野菜や果物も安く買えますよ～。

味の蔵たけとよ

工場見学が可能

　傳右衛門では工場見学も気軽に応対してくれます。知多半島ドライブのついでに、興味のある方はぜひ工場見学の予約をすると良いです。

　杉桶の大きさに驚き、溜(たまり)や味噌(みそ)の手間暇かかる伝統製法に感動することでしょう。

　伊藤商店では、豆味噌と呼ばれる種類の赤味噌と、溜(たまり)を主軸としてつくっています。他に、醤油(しょうゆ)などの調味料や、溜を使用した味自慢のなめ茸などもつくっています。

豆みそ・たまりの製法工程
熟成だけで3年かける

さて、ここでは豆みその製法工程を簡単に紹介します。

• （１）大豆を洗う
• （２）水に浸す
• （３）蒸す
• （４）みそ玉をつくる
• （５）種こうじをつける
• （６）豆こうじをつくる
• （７）つぶす
• （８）仕込む
• （９）熟成させる
• （１０）製品へ

　と、簡単に書いてしまったが、『（９）熟成させる』の工程だけでも、傳右衛門である伊藤商店の場合は３年間も年月をかけます。この３年間がとても大事で、まろやかなコクが育つ期間だそうです。

　白みそは、『（３）の蒸す』作業ではなく、『煮る』作業をします。それに対して、上記赤みそは、高温で蒸すため、大豆が赤褐色になってしまいます。しかし、その分、栄養分は逃げない上に、味は濃厚になります。

　また、（１）から（９）までの工程は味噌も溜も同じで、『（１０）の製品』になる時の工程で、溜(たまり)になるか、味噌(みそ)になるかが決定します。

小麦アレルギーの方でも安心
豆みそ・たまり

　傳右衛門の味噌(みそ)や溜(たまり)は、昔ながらの伝統製法で作っているため、原料は、大豆とこうじと塩のみです。

　小麦を使用していないので、小麦アレルギーの方でも安心して使用できる調味料となっています。

　しかも、途中の作業で塩水を混ぜるのですが、塩分を取りすぎにならないように、通常18%のところ、16%に抑えています。実は、塩分16%の方が味噌や溜を作りにくいため、その分手間暇がかかってしまいます。 敢えて、作り方の難儀な伝統的な製法で味噌(みそ)や溜(たまり)を作る、伊藤商店の傳右衛門の調味料を、一度お試し下さい。

たまりのパワー

　溜(たまり)については、豆みそのようなものを更に搾るため、4分の3は搾りカスとなって家畜のエサとなります。ということは、大豆の量の4分の1しか、溜(たまり)はつくれない。そして、大豆の栄養分をギュッと濃縮して搾り出した溜(たまり)には、イソフラボンをはじめ、濃厚なアミノ酸が含まれていて、旨味が出る上に、魚の生臭みを消す作用もあるのです。

たまり料理

　たまりと言っても、どのように使用すれば良いのか？

　困りませんか？

　実は、困る必要なんて全然ありません。溜は醤油と同じように使用すれば良いのです。

　調理の中では、醤油と同じように使用すれば、まろやかな深みある風味が楽しめます。醤油よりも照りと甘味があるので、炊き込みご飯に入れても美味しいし、煮物、照り焼き、かば焼き、刺身醤油、冷ややっこなどに使っても相性が良い！

たまり醤油

　豆みそやたまりの原料となる、大豆、こうじ、塩以外に、小麦も混ぜて成熟させたもの。

傳右衛門　新商品のご案内

　傳右ェ門 朝ごはん醤油　200ml 637円(税込) 朝ごはん専用のお醤油があってもいい！そんな言葉にお答えして開発した商品。

　本醸造丸大豆醤油に、北海道産昆布と焼津の鰹節を抽出し、それをたっぷり効かせ、独自製法で抽出した国産青梅エキスとシソ風味を加え爽やかな味にととのえました。適度の酸味と爽やかな香りが、朝にピッタリのだしのきいた醤油です。卵かけご飯、海苔、焼き魚、目玉焼き、豆腐、納豆、漬物、おひたし等、朝の食卓のお供にとっても合います。

仕様変更のお知らせ

　傳右衛門たまり200ml、がんこたまりmlについて、瓶メーカーの規模縮小による、現行使用瓶の急遽終売に伴い、瓶とキャップの使用の変更と、紙の飾り付けの廃止と致します。

　変更に際して、流通段階での在庫分もあるため、しばらくの間、現行品と変更品が混在するかと存じますが、何卒ご理解の程お願い申し上げます。

2022年8月頃、現行使用瓶の在庫が無くなり次第、随時切り替えとなります。なお、内容量とラベル等の変更はございません。

上質なプレミアム調味料を
お中元　お歳暮　にいかが？

　上品な味で、濃厚でまろやかな風味の調味料を、お中元やお歳暮に贈ってはいかがでしょうか？

　昔ながらの製法で味噌(みそ)や溜(たまり)をつくるため、出来上がる量が限られています。そんなプレミアムがつく限定調味料は、もらうと嬉しいです。

　江戸時代末期から創業の傳右衛門、品切れになる前に、ぜひお中元やお歳暮のご注文をお待ちしております。

　傳右衛門[伊藤商店]　0569-73-0070 (9:00～15:00)

結婚式の引き出物　香典返し　敬老の日
のプレゼントにもおすすめ

　小麦アレルギーのある方にも安心な調味料があります。注文時にご相談下さい。

　小さいビン入り調味料を、箱詰めすることも可能。個別包装をご希望の方は、ご相談下さい。 小瓶用の箱は、1本入り、2本入り、3本入りなど有ります。 送料は別途。

• 傳右衛門旨い醤油　150ml　486円(税込)
• がんこたまり　200ml　648円(税込)
• 傳右衛門(でんえもん)溜　200ml　810円(税込)

※他にも、なめ茸とか、色々と種類がありますので、ご相談下さい。

傳右衛門のみそは、豆みそ

塩麹・醤油麹のちょっとだけレシピ

• 塩麹の作り方…下記の電子本も参照いただけます。
  老舗味噌たまりの蔵元いね子さんが語る～「塩こうじ」と「塩こうじ漬け」の作り方～
  
  

  材料　米麹…300g　塩…80g　水(湯冷まし)…350～400cc
  
  ①ボウルに米麹と塩を入れてよく混ぜ、水を注ぎ、ゴムヘラなどでよく混ぜ、塩を溶かす。
  ②混ぜ合わせた塩麹を清潔な保存容器に移し、ゆるめにフタをして1～2週間常温で寝かせる。
  ③水と塩麹が分離してしまうため、1日1回ほどスプーンで混ぜる。
  ④見た目がおかゆ状態になれば完成、フタをして保存する。
  ⑤出来上がった後も発酵するので、必ず冷蔵庫にて保存する。塩麹は半年ほどもつが、なるべく早めにお召し上がりください。
  
  塩麹を使ったレシピ

  
  
• 醤油麹の作り方
  

  材料　米麹…300g　醤油…500ml程度
  
  ①ボウルに米麹と醤油を入れてよく混ぜる。醤油は米麹が浸る程度まで入れる。
  ②清潔な保存容器に、混ぜたものを入れる。
  ③ゆるめにフタをして、2週間常温で寝かす。
  ④出来上がった後も発酵するので、必ず冷蔵庫にて保存する。醤油麹は半年ほど保つが、なるべく早めにお召し上がりください。
  
  醤油麹を使ったレシピ

  
  
• 麹だけで作る昔ながらの甘酒
  

  材料　（五合炊きの炊飯器の場合）米麹…500g　お湯…1000cc
  
  ①炊飯器にお湯1000ccを入れ、60℃～55℃まで冷ます。
  ②冷めたら米麹をバラして入れ、混ぜ合わせる。
  ③発酵する時に空気が膨らむため、炊飯器が爆発しないように、炊飯器とフタの間に箸を挟んでキッチリと閉まらないようにフタを閉める。フタの上の重し（ぬれ布巾等）を載せて開かないようにする。
  ④炊飯器を保温にして、7～8時間おく。(2時間おき位にかき混ぜるとベスト！)
  ⑤もし、甘くなっていなければ、さらに1時間ほどそのままおく。
  ⑥出来上がったら別の容器に移し、冷ましてから冷蔵庫で保存（5℃以下で1週間くらいもつ）する。
  　※それ以上保存したい場合は、冷凍庫に入れ、飲みたい時に解凍する。
  　※温めて飲む場合は、絶対に沸騰させないこと！！

  
  
• お米を使った甘酒の作り方
  

  材料　麹…300g　米…150g
  
  ①麹をバラバラにほぐす。
  ②1晩水に漬けた米(150g)でおかゆを作り、出来上がったら70℃～80℃まで冷ます。
  ③冷めたおかゆに麹を入れ、混ぜる(温度は55℃～60℃)。
  ④③のものを炊飯器に移し、保温モードにし5時間～8時間後に、米の粒に芯が無くなり、ドロドロになれば出来上がり。(温度を均等にするため、炊飯器は2時間に1度くらいかき混ぜる)
  　※出来上がった甘酒の素は、2倍くらいに薄めてお召し上がりください。
  　※お好みによって、塩やおろしショウガを入れても、美味しく召し上がれる。
  　※甘酒の素は、冷凍保存し飲みたい時に解凍してください。
  　※温めて飲む場合は、絶対に沸騰させないこと！！