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情報提供：シーサイド・カプリ
ペスカトーレのかくし味
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ペスカトーレのかくし味に、オリジナルアメリケーヌソースを使っています。
シーサイド・カプリのアメリケーヌソースの作り方を紹介します。
先ず、アカシャエビの頭だけを取り寄せて、1㎏から100ｇしか取れない濃厚エキスを抽出して作ります。
次に、その時にある材料、例えば、ニンジンの皮、トマトのヘタ、ねぎの青クビ、 シイタケのイシヅキなど、俗に野菜くずと呼ばれているもの(実は、栄養価が高く、風味がある) を香り付けに入れます。
更に、セロリ、ハーブ、にんにく、ショウガ、トマトなどを入れて味を調え、煮込んでこしたエキスをペスカトーレに使っています。
「へぇ～、そのアメリケーヌソースがペスカトーレのソースなんですね？」
と言うと、
「いやいや、そんなにたくさんアメリケーヌソースを作れないよ。だって、アカシャエビ1㎏から100ｇしか取れないんだよ。それを、ペスカトーレにブレンドするんだ。でも、風味が全然違うんだよね」
「写真だけでは、なかなか伝えられないですね」
「そうだね。例えて言うと、鍋パーティーをやった後のスープで、 雑炊を作ったように、味に奥行きができるんだ」
エコな料理
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シーサイド・カプリのシェフのすごいところは、体に良いエコな料理を心がけているところです。
例えば、アカシャエビの頭は、知多半島の物産であるえびせんべいに使用した後の頭であったり、 先ほども述べたように野菜くずであったりと、材料を無駄にしません。
でも、無駄にしないだけではなく、理由があります。
「実は、エビの頭には、エビのみそがいっぱい詰まっていて、 食べ辛いけど、本当は一番美味しい部分なんだよ。野菜くずも同じで、栄養満点。 『子供さんに食べてもらいたい』料理だよ」
と、シェフの料理は、添加物を使用しないで、素材の味を生かした優しい料理です。
季節の旬の食材を使用しているため、特に魚介類は新鮮であるがために、大きさもまちまち。 そして、野菜も魚介類も、美味しい時期が色々。ということから、アメリケーヌソース1つにしても、毎回味が微妙に違います。 その微妙な違いを、行く度に楽しむことができます。
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ランチ＆ディナー 単品もあり
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家で料理を作る時、40分～50分の愛情をかけて、皆料理を作っていると思います。 中には、2時間～3時間と、かなり愛情の多い方もいらっしゃいます。
シーサイド・カプリは、レストランなので、先に下ごしらえをしておくことで、 20分くらいで出すことが可能です。
注文を受けてから作りたいので、残念ながら5分で料理を出すことができません。
シェフおまかせランチコースは、2500円。 その日の海によってメニューが変わりますので、表示し辛いですが、この間は次のような内容だったらしいです。
- 小魚 きんかわ 小エビ トマトとパプリカのソース 野菜のピューレ
- アナゴのソテー 地元の小魚をちりばめて
- スープ あさり、魚介のコンソメ ゆでたシャコウエビ
- しらすのバジリコソース
- デザート＆ドリンク
- パン
ランチセットは、1,500円くらいから用意しています。その他、単品もありますので一度行ってみるといいです。
3日前までに予約をして、嫌いなものを先に伝えておけば、 オリジナルコースディナーを5000円くらいで作ってくますよ～。
タコの下ごしらえ
南知多で獲れたタコを、ブラシのようなものできれいに掃除して、 吸盤を一つずつ手で水洗いします。(動画あり)
次に、タコを塩と酒で、セロリと共にゆでます。すると、酸味が取れて、セロリの香りがタコに入ります。
通常、タコを軟らかくゆでようとすると、どうしても味が抜けてしまい、旨味がありません。
しかし、「タコは軟らかくしたい」という思いから、出てきたシェフの知恵は、前回ゆでたタコ汁を少し残しておいて、 今回ゆでたタコに戻すという裏技です。
そうすると、軟らかいタコでも味が戻ってくるのです。ウナギ屋さんの「秘伝のウナギタレ」の原理だそうです。
季節のパフェ
6月はフルーツパフェが大好評。 7月はモモパフェ。地元の方に大人気です。
ぶどうの季節はぶどうパフェ。いちごの季節はいちごパフェ。季節のフルーツパフェを作ってくれるので、年間通して楽しめます。
PM2時～PM5時も営業している
レストランは、通常ランチタイムが終わると一旦店を閉めて、再度夕方から営業を始めます。
ところが、シーサイド・カプリでは、ランチタイムが終了したPM2時～PM5時も営業しているので、時間を気にする必要はありません。だから、ランチタイムを終了しているのに話が尽きなくても、お店を出る必要が無いのです。
喫茶店としての機能も果たしていて、ケーキセットやパフェ、ドリンクもあります。海と夕日を楽しみながら、心ゆくまでどうぞ。そのままディナーを食べていくのも可能です。
三河エビとしらすの和風ペペロンチーノ
動画のパスタは、この日、私のために作ってくれた「三河エビとしらすの和風ペペロンチーノ」です。
三河エビは、アカシャエビよりも小さくて、桜エビよりも大きいエビです。旬のしらすと青しそのさわやかな風味がとってもマッチ。オリーブオイル、ニンニク、たかの爪と、かつおだしを入れることによって、「和風のペペロンチーノパスタ 青しそ風味」って感じでした。
三河エビは、下ごしらえで素揚げがしてあって、表面がパリパリ、中身ぷりぷり。旬のしらすも程よい塩加減。とても美味しかった～。